استخراج پروتئین‌های آب پنیر با استفاده از فناوری نانو

یک شرکت دانش‌بنیان داخلی موفق به ارائه سامانه‌ای برای جداسازی پروتئین‌های موجود در آب پنیر شده است.

در زمان تولید ماست یا پنیر خانگی همیشه مقدار زیادی ماده زرد رنگ تولید می‌شود که آن را ماده‌ای زائد فرض کرده و دور می‌ریزیم، اما در واقع این ماده همان سرم یا به اصطلاح همان آب ماست و یا پنیر است.

آب پنیر دارای بسیاری از مواد آلی، معدنی و ویتامین‌های گروه ب است. این املاح خواص درمانی زیادی دارد و برای همه افراد به خصوص سالمندان بسیار مفید هستند.

آب ماست یا پنیر در طب سنتی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد. امروزه نیز در برخی کشور‌ها آب پنیر را به صورت قرص، مکمل‌های غذایی و پودر در آورده اند که دارای خواص درمانی بوده و طرفداران زیادی دارد. آب پنیر خواصی از جمله: هضم بهتر غذا، رفع کننده یبوست، کاهش دهنده وزن، تنظیم قند خون، تنظیم فشار خون، بهترین مکمل غذایی برای سالمندان و ورزشکاران است. متاسفانه همیشه این ماده پر خاصیت دور ریخته می‌شود و از آن استفاده‌ای نمی‌شود، اما به تازگی یکی از شرکت‌های تولیدکننده غشا نانوسرامیکی موفق به تولید سامانه جداسازی پروتئین‌های موجود در آب پنیر شده است. با استفاده از این فناوری می‌توان کنسانتره‌های پروتئینی از آب پنیر تولید کرد.

مدیرعامل این شرکت دانش بنیان درباره این فناوری می‌گوید: قسمت عمده برخی از اجزای اصلی شیر هنگام تولید پنیر وارد آب‌پنیر می‌شود؛ بنابراین آب پنیر حاوی میزان به‌نسبت بالای پروتئین‌های سرمی یا پروتئین‌های محلول در آب، لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین‌ها است. پروتئین‌های سرمی اهمیت زیادی در بخش مواد غذایی و سلامت ایفا می‌کنند؛ بنابراین باید این پروتئین‌ها را از آب پنیر جدا کرد. این شرکت دانش بنیان، سامانه هیبریدی میکروفیلتراسیون و اولترافیلتراسیون را برای جداسازی و تخلیص پروتئین‌های ارزشمند آب پنیر راه‌اندازی کرده که قادر است از آب پنیر محصولات با ارزش پروتئینی را استخراج کند. در این سامانه غشا‌های نانویی با حفره‌های ۱۰ و ۱۰۰ نانومتری استفاده شده که غشا دارای حفره ۱۰۰ نانومتری درشت مولکول‌ها را جدا می‌کند و غشا ۱۰ نانومتری نیز ریزمولکول‌ها را از آب پنیر جدا می‌کند.

او درباره کاربرد‌ها این محصول می‌گوید: از پروتئین استخراج شده می‌توان برای غنی‌سازی شیرخشک، تولید مکمل‌های غذایی و افزایش ارزش غذایی نان استفاده کرد. در حال حاضر این پروتئین‌ها به صورت وارداتی تامین می‌شوند که با توسعه این فناوری می‌توان در داخل کشور این پروتئین‌ها را تولید کرد. با یکی از صنایع لبنی کشور وارد مذاکره شده‌ایم تا این فناوری را به صورت آزمایشی در خط تولید این شرکت نصب کنیم.
در این سامانه آب پنیر از طریق سیستم پمپاژ وارد غشا‌های نانویی شده و فرآیند میکروفیلتراسیون انجام شده و پیش‌تصفیه اولیه روی آن انجام می‌شود. در گام نخست چربی و کازئین موجود در آن جداسازی می‌شود و محلولی حاوی پروتئین‌های سرمی آب پنیر و عاری از هرگونه چربی وکازئین به‌دست می‌آید. پروتئین سرمی باقی‌مانده ارزش غذایی بالایی داشته و کاربرد‌های زیادی در صنایع دارد.

لازم به ذکر است که بیش از نیمی از کلسیم و فسفر موجود در شیر در نهایت وارد آب پنیر می‌شود؛ بنابراین پروتئین‌های مهمی نظیر لاکتوگلوبین، لاکتالبومین، سرم آلبومین گاوی، ایمنوگلوبولین‌ها، پروتئوزپپتون‌ها و لاکتوفرین که ارزش غذایی بالایی دارند باید از آب پنیر خارج شوند تا در صنایع غذایی و پزشکی استفاده شود.

کیفیت بالای پروتئین، زمان تولید کم و مشکلات زیست‌محیطی کمتر از جمله مزیت‌های غشا‌های نانوسرامیکی است.

منبع: باشگاه خبرنگاران جوان